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专家分解：肉类不易反复解冻食品安全问题是关
时间：2015-11-04编辑：库华制冷浏览：
库华制冷新新闻，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。这是存在的，所以商家或饭店、酒店在出来肉类食品的问题上需加强注意。
经过反复四次冷冻和解冻后， 库华制冷后一次测得的结果，是库华制冷初没有冷冻时测试结果的15倍左右，很令人吃惊。
那 么，这一实验结果是否有可能出现？对此，记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士。刘登勇博士告诉记者，反复冷冻再解冻，是有可能出现菌落总数增加的 情况的，而根据实验所处具体环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说就一定会增加15倍或其他倍数。
在极低温的冷冻环境下，肉品中的微生物不 是应该被冻死了吗？为什么把冷冻完的肉取出来之后，细菌又会滋生呢？这其中又有哪些奥妙呢？
对此，刘登勇博士告诉记者，在极低温度的情况下，肉品表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。
而 在这种过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖。&ldquo；在冷冻过程中，肉品中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺 破细胞膜，导致细胞中的液体流出来&rdquo；，刘登勇博士说，这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因，这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而 每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。
刘登勇博士还提醒市民，注水肉会更容易变质，市民要想吃上安全新鲜的肉品，一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后，极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。对此类肉品的鉴别，刘登勇博士提供了一些非常有益的经验，以供广大读者参考。
看&ldquo；膘&rdquo；
●没有注水的肉类：皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。
●注水后的肉类：皮下脂肪明显增厚，胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。
观&ldquo；色&rdquo；
●没有注水的肉类：一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白。
●注水后的肉类：呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。
●没有注水的肉类：放置在空气中时，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。
●注水后的肉类：不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。
●没有注水的肉类：放进冰箱冷冻，其表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后几乎无血水析出。
●注水后的肉类：经冷冻后表面有明显的结冰层附着，解冻时间延长，化冻后有多量的血水析出。
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