蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收，深受大众喜欢。反季节销售既可满足国内外市场需要，又可充分利用冷库增加收益。所以我们就需要用到气调保鲜技术了，以下介绍储藏技术

采摘注意

在子实体充分长成体积增加木明显时采摘。如果采摘过早，蘑菇品质不佳，产量降低；采摘过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采摘时要减少机械损伤，对采摘用具、包装容器进行清洁消毒。

贮前处理

蘑菇采摘后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放入0.5％的柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出后沥干水滴，将蘑菇迅速预冷。预冷非常重要。因为在较高温度下，会加速养分消耗、老化、褐变反应。

气调贮藏

将预冷后的蘑菇装入用0.025厘米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋装1公斤鲜菇。密封袋口后，再将蘑菇放入冷库中贮藏，在4-5小时之内将菇体温度降到0-3℃，保持相对湿度为95％-100％。蘑菇在氧气浓度1％，二氧化碳浓度为10％-15％时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚入库时，温度为10℃以上，呼吸旺盛。所以在入库后降温的同时，即4-5小时内就可将贮藏袋中氧气浓度降到3％以下，二氧化碳浓度升高到10％以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0-3℃时，呼吸作用减弱，l天以后，袋中氧气浓度就达到1％，二氧化碳浓度在13％，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持氧气和二氧化碳浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以库华袋中相对湿度在95％以上。

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